Notre alimentation a profondément changé en quelques décennies. Une majorité des produits qui remplissent aujourd’hui les rayons des supermarchés n’existaient tout simplement pas il y a un siècle : sodas, céréales sucrées, snacks, nuggets, plats instantanés … Ces aliments dits « ultra-transformés » ont une place centrale dans notre quotidien. Mais que sont-ils exactement ? Comment ont-ils réussis à s’imposer aussi massivement ? Et quelles sont les conséquences sur notre santé ? Les réponses avec ce décryptage d’une transformation alimentaire aux conséquences sanitaires majeures, une enquête Yuka.

l’industrie agroalimentaire conçoit des produits toujours plus addictifs et déploie des stratégies marketing pour façonner durablement nos habitudes alimentaires

De la cuisine au laboratoire : comment l’industrie a transformé notre alimentation en deux siècles

Pendant des millénaires, transformer les aliments relevait d’un geste de survie. Saler la viande pour l’hiver, fermenter le lait pour éviter qu’il ne tourne, cuire pour mieux digérer. La logique était simple : partir d’un aliment brut et lui appliquer quelques gestes élémentaires. Ainsi, le produit final restait identifiable.

Aujourd’hui, en parcourant les rayons d’un supermarché, le contraste est frappant. Couleurs artificielles, formes standardisées, listes d’ingrédients à rallonge… Les gestes simples d’autrefois ont laissé place à des procédés industriels complexes et impossibles à reproduire dans sa cuisine. Ainsi, les aliments ultra-transformés représentent désormais entre 60 % et 70 % de l’offre alimentaire dans de nombreux pays. Certaines populations y sont exposées de façon particulièrement préoccupante,notamment les plus jeunes. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, les aliments ultra-transformés représentent plus de 60 % des calories ingérées par les enfants et adolescents¹. En France, au Canada ou en Australie, ce chiffre avoisine les 50%. Même en Italie ou au Brésil, où l’exposition est plus faible, ce chiffre dépasse les 25 %².

Comment en est-on arrivé là ? Quelles en sont les conséquences pour la santé ? Comment peut-on apprendre à repérer les aliments ultra-transformés pour limiter leur place dans notre alimentation ?

La naissance de l’alimentation industrielle

Avec la deuxième révolution industrielle, les journées de travail s’allongent. L’alimentation doit alors s’adapter à ces nouveaux rythmes : produire plus, plus vite, et pouvoir stocker longtemps. C’est à cette époque que naissent des marques encore omniprésentes aujourd’hui : Nestlé fait son apparition en 1866, Maggi voit le jour en 1885. L’année suivante, c’est Coca-Cola qui fait son apparition. Campbell devient célèbre en 1897. La transformation ne sert plus seulement à conserver : elle permet de nourrir des populations urbaines toujours plus nombreuses, avec des aliments faciles à distribuer et moins chers à fabriquer.

Le boom des aliments ultra-transformés

À partir des années 1970, la transformation ne concerne plus seulement la manière de préparer les repas, mais la nature même des aliments. L’agriculture s’industrialise fortement, grâce à l’usage massif d’engrais chimiques et de pesticides, la production de certaines cultures explose. Cette surproduction pousse l’industrie à changer de logique : plutôt que de transformer les produits agricoles dans leur ensemble, elle commence à les « démonter » pour en extraire des composants peu coûteux, faciles à stocker et à combiner : sucres, huiles, amidons, protéines. Dans le même temps, les deux géants du tabac, Philip Morris et R.J. Reynolds, investissent massivement dans l’agroalimentaire. Ils rachètent des entreprises agroalimentaires majeures comme Kraft, General Foods ou Nabisco, et y appliquent une logique déjà éprouvée dans le tabac : usage d’arômes, marketing agressif, ou encore ciblage des enfants³.

La publicité n’est pas le seul levier pour imposer ces nouveaux produits. L’industrie cherche aussi à agir directement sur ce qui déclenche l’envie. Des spécialistes de la perception sensorielle et des neurosciences sont mobilisés pour comprendre ce qui rend un aliment désirable, et ajuster les recettes et les textures avec une précision inédite. Les aliments ultra-transformés ne sont alors plus seulement pratiques et bon marché : ils deviennent des produits scientifiquement optimisés pour maximiser la consommation… et donc les ventes⁴.

Comprendre les aliments ultra-transformés, leur conception et leur logique de fabrication

Que mange-t-on vraiment quand on consomme un paquet de chips, une barre de céréales, ou une barquette de plat préparé ? Pendant longtemps, les scientifiques répondaient à cette question en comptant les nutriments : teneur en sucre, teneur en sel, teneur en graisses. Mais depuis les années 2000, une autre approche s’est imposée, qui interroge non plus ce que contient un aliment, mais ce qu’on lui a fait subir avant qu’il arrive dans notre assiette.

Alors, que sont les aliments ultra-transformés et comment sont-ils fabriqués ? Et comment expliquer qu’on ait tant de mal à s’arrêter d’en manger ?

Qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

L’évolution des habitudes alimentaires ne se résume pas à une simple hausse des apports en sucre, en sel ou en gras. Elle traduit une transformation plus structurelle : des aliments et des recettes traditionnelles sont progressivement remplacés par des produits industriels standardisés. Carlos Monteiro propose de classer les aliments selon leur degré de transformation. En 2016, cette réflexion aboutit à la classification NOVA, qui répartit les aliments en quatre groupes distincts en fonction de leur degré de transformation et de l’objectif de la transformation⁵.

Nova 1 : les aliments bruts ou peu transformés

• On retrouve dans ce groupe les fruits et légumes, les céréales, les viandes, les poissons, les œufs ou le lait. Ces aliments peuvent être lavés, découpés, séchés, pasteurisés ou congelés mais leur structure est très peu modifiée et rien d’autre n’y est ajouté.
• Objectif de la transformation : conserver ou rendre consommable un aliment sans le modifier profondément.

Nova 2 : les ingrédients culinaires

• Ce groupe inclut les ingrédients utilisés pour cuisiner et assaisonner les aliments du groupe 1. Il s’agit par exemple de l’huile, du beurre, du vinaigre, du sucre ou du sel. Ils sont obtenus à partir de ressources naturelles ou d’aliments bruts. On ne les consomme généralement pas seuls, mais en petites quantités pour préparer des plats.
• Objectif de la transformation : produire des ingrédients pour cuisiner.

Nova 3 : les aliments transformés

• Ce groupe correspond aux aliments du groupe 1 auxquels on ajoute un ou plusieurs ingrédients du groupe 2. Ces produits peuvent être préparés à la maison, dans un commerce artisanal ou en industrie. On y trouve par exemple le pain, le fromage, les légumes en conserve, les fruits au sirop ou un gâteau maison. Ils sont composés d’un nombre limité d’ingrédients.
• Objectif de la transformation : conserver un aliment ou améliorer son goût avec quelques ingrédients simples.

Nova 4 : les aliments ultra-transformés

• On retrouve dans ce groupe les formulations industrielles qui intègrent des ingrédients très transformés utilisés quasi exclusivement par l’industrie (sirop de glucose, maltodextrine, isolats de protéines, etc.) ainsi que des additifs destinés à modifier la texture, la couleur, ou encore le goût. Ces produits sont conçus avec l’objectif d’être pratiques, attractifs et de se conserver longtemps.
• Objectif de la transformation : créer un produit industriel prêt à consommer, pratique, stable et attractif.

Déconstruire puis reconstruire : comment l’industrie fabrique ces produits

1 : la déconstruction ou « cracking »

Tout commence par des matières premières peu coûteuses issues de grandes monocultures subventionnées ou de sous-produits d’autres filières. Ces matières premières vont être transformées pour en extraire les différents composants. L’industrie les « démonte » en séparant les protéines, les sucres, les fibres ou les graisses. Cette étape permet d’obtenir des ingrédients standardisés : des poudres, des huiles ou des sirops, souvent incolores et parfois presque sans goût.

2 : la reconstruction

Ces poudres, huiles et sirops n’ont plus l’apparence ni la texture d’un aliment : ils doivent être réassemblés pour devenir un produit consommable. Tous ces éléments sont mélangés et retravaillés pour former une préparation uniforme et obtenir un produit stable. C’est à ce stade qu’interviennent les additifs. Des texturants sont ajoutés pour donner du moelleux ou du croustillant. Des émulsifiants sont utilisés pour créer de l’onctuosité. Des colorants viennent apporter une teinte attrayante. Des arômes servent à recréer le goût d’un fruit, d’une viande ou d’un ingrédient parfois absent du produit⁶.

Des produits conçus pour être irrésistibles

La conception des aliments ultra-transformés ne vise pas seulement à fabriquer des produits pratiques et peu coûteux. Pour l’industrie, elle a l’objectif de maximiser le plaisir ressenti lors de la consommation. Le « point de félicité » (bliss point)⁷ ou le plaisir augmente avec la quantité de sucre puis redescend quand la concentration devient trop élevée. Ces résultats sont aussi valables pour la quantité de sel ou de gras : il existe un niveau précis où le goût est jugé « juste parfait »⁸.

Des risques sanitaires nombreux et de mieux en mieux documentés

Depuis une dizaine d’années, un nombre croissant d’études scientifiques établissent un lien entre une consommation élevée d’aliments ultra-transformés et une augmentation du risque de nombreuses maladies chroniques. Des études suggèrent aussi un lien avec certains troubles de la santé mentale, comme les symptômes dépressifs ou certains troubles cognitifs.

Longtemps, ces effets ont été attribués uniquement à leur mauvaise composition nutritionnelle : trop de sucre, de sel ou de matières grasses. Mais les recherches récentes suggèrent une réalité plus complexe. Plusieurs travaux montrent en effet que les effets négatifs des aliments ultra-transformés persistent même lorsque les calories et les apports nutritionnels sont comparables, ce qui laisse penser que le problème ne se limite pas aux nutriments, mais tient aussi à la nature même de ces produits et aux procédés utilisés pour les fabriquer.

Un niveau de preuve robuste pour plusieurs facteurs de risque majeurs

Aujourd’hui, plus d’une centaine d’études convergent vers un même constat : une forte consommation d’aliments ultra-transformés est associée à un risque accru de nombreuses maladies chroniques : obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires et cérébro vasculaires, hypertension, dyslipidémie (déséquilibre du cholestérol et/ou des triglycérides) ou encore certains cancers⁹. Des travaux montrent également un lien avec des symptômes dépressifs, des troubles cognitifs et du sommeil et une mortalité globale plus élevée¹⁰. Des travaux, qui agrègent et évaluent les meilleures études disponibles, confirment le lien entre consommation élevée d’aliments ultra-transformés et un risque accru de 32 problèmes de santé. D’où une augmentation d’environ 18 % du risque de mortalité toutes causes confondues chez les personnes consommant le plus d’aliments ultra-transformés.

D’autres effets préoccupants en cours d’étude

Pour certaines pathologies, les preuves sont encore en cours de consolidation, mais les résultats disponibles sont suffisamment préoccupants pour mériter attention. C’est notamment le cas pour la santé intestinale, la reproduction et le foie.

Les mécanismes en jeu : comment les aliments ultra-transformés perturbent notre organisme

Les risques associés aux ultra-transformés et leur impact sur notre santé reposent sur un ensemble de mécanismes interconnectés. Voici un aperçu des principaux mécanismes impliqués.

Une composition nutritionnelle déséquilibrée

Les aliments ultra-transformés présentent un profil nutritionnel peu favorable. Ils sont riches en sucres, en sel et en graisses, tout en étant pauvres en fibres, vitamines, minéraux et composés bioactifs comme les polyphénols¹¹. On parle de « calories vides » : beaucoup de calories, mais peu d’éléments bénéfiques pour l’organisme¹². Une étude publiée dans The Lancet en 2024 montre que les deux tiers des aliments ultra-transformés présentent aussi un mauvais profil nutritionnel : trop de graisses saturées, de sel ou de sucre¹³.

La destruction de la matrice alimentaire

Imaginez un collier de perles. Les perles, ce sont les composants naturels d’un aliment : sucres, graisses, protéines, fibres, vitamines, etc. Et le fil, c’est ce qui les relie et les organise entre eux : leur structure naturelle. C’est la métaphore qu’utilise le chercheur Anthony Fardet pour décrire ce qu’est la matrice alimentaire¹⁴. Dans une pomme, une poignée d’amandes ou un œuf, ce fil est intact : tout est naturellement lié et organisé. Lors de la fabrication d’un aliment ultra-transformé, ce fil est coupé. Les procédés industriels démontent les aliments, isolent chaque composant, puis tentent de recréer ce fil artificiellement avec des additifs comme des gommes, des amidons modifiés, ou encore des émulsifiants. Le résultat ressemble à un aliment, il en a parfois le goût et la couleur grâce à l’ajout d’arômes et de colorants, mais sa structure naturelle a disparu¹⁵.

Des additifs aux effets préoccupants

Les aliments ultra-transformés contiennent généralement de nombreux additifs dits « cosmétiques » , ajoutés par les industriels pour rendre leurs produits plus beaux, plus savoureux et plus agréables en bouche. Ces substances, loin d’être anodines, se déclinent en plusieurs catégories aux effets préoccupants sur l’organisme.

• Les colorants qui manipulent nos perceptions
• Les exhausteurs de goût qui perturbent les mécanismes de satiété
• Les agents de texture qui fragilisent le microbiote
• Les édulcorants qui dérèglent notre glycémie
• La présence de contaminants …

Un système qui rend le changement difficile

Pourquoi, malgré les preuves qui s’accumulent, les aliments ultra-transformés occupent-ils toujours une place aussi prépondérante
dans nos sociétés ? Loin d’être le simple résultat de mauvais choix individuels, cette situation est en réalité le produit d’un système –
économique, marketing, politique – structurellement conçu pour que rien ne change.

Un système dominé par quelques géants qui imposent leurs règles

Derrière les aliments ultra-transformés, on retrouve une poignée de multinationales qui dominent largement le marché mondial. Huit entreprises – Nestlé, PepsiCo, Unilever, Coca-Cola, Danone, FEMSA, Mondelez et Kraft Heinz – représentaient à elles seules environ 42 % d’un marché estimé à 1 500 milliards de dollars en 2021. Autrement dit, près de la moitié du marché mondial est contrôlée par quelques groupes¹⁶.

Un marketing omniprésent qui façonne nos comportements

Pour vendre toujours plus, les industriels des aliments ultra-transformés ne se contentent pas de répondre à une demande existante : ils créent la demande. Leur marketing est omniprésent, massif et de plus en plus sophistiqué. Il cible en priorité les publics les plus vulnérables, en particulier les enfants.

Une fabrique du doute qui sème la confusion scientifique

Certaines industries alimentaires ont été rachetées par des géants du tabac dans les années 1980 et 1990. Et elles n’ont pas seulement hérité de leurs moyens financiers : elles ont aussi repris certaines de leurs méthodes. L’industrie du tabac a été pionnière dans l’art de fabriquer le doute, c’est-à-dire de produire délibérément de l’incertitude scientifique à propos des effets néfastes du tabac. En parallèle, ces entreprises cherchent à déplacer la responsabilité vers les individus : si les gens sont en mauvaise santé, ce serait avant tout parce qu’ils manquent de volonté, font de mauvais choix ou ne bougent pas assez.

Comment repérer et éviter les aliments ultra-transformés au quotidien ?

Reconnaître un aliment ultra-transformé dans un rayon de supermarché est loin d’être évident : les emballages rassurants, les allégations santé et les marques familières brouillent les pistes. Pourtant, quelques réflexes simples permettent de s’y retrouver, et de faire des choix plus éclairés au quotidien.

Repérer les aliments ultra-transformés

Le premier réflexe consiste à regarder la liste des ingrédients. C’est elle qui permet de mieux comprendre la nature du produit. Une question simple peut aider : est-ce que ce produit contient uniquement des ingrédients que je pourrais avoir dans ma cuisine ? Si la réponse est oui, il y a de fortes chances qu’il s’agisse pas d’un aliment ultra-transformé. En revanche, si la liste contient des ingrédients qui ressemblent davantage à du vocabulaire industriel qu’à une recette, la vigilance s’impose.

Faire les bons choix au quotidien

Le plus simple consiste à privilégier les aliments bruts ou peu transformés. Plus un aliment se rapproche de sa forme d’origine, mieux c’est : fruits, légumes, légumineuses, œufs, céréales, viande, poisson… Les fruits et légumes surgelés, en conserve ou déjà préparés (épluchés, râpés, coupés) peuvent être de vrais alliés au quotidien quand on manque de temps. Contrairement à certaines idées reçues, les fruits ou légumes surgelés sont une option très intéressante : ils sont généralement congelés rapidement après avoir été récoltés, ce qui permet de conserver l’essentiel de leurs vitamines. Les conserves peuvent aussi être une bonne option : elles se gardent longtemps et conservent une grande partie de leurs apports nutritionnels. L’essentiel, quel que soit le format, est de choisir des produits simples, au plus proche de leur forme d’origine, sans préparations ajoutées. Par exemple, privilégier des carottes râpées nature plutôt que des carottes déjà assaisonnées avec une sauce.

Avoir chez soi en permanence des produits simples et faciles à assembler (riz, légumineuses, conserves, œufs, pâtes…) facilite grandement le quotidien. Cela permet de préparer rapidement un repas, même quand le temps ou l’énergie manquent, sans dépendre de produits tout prêts.

Cuisiner le plus possible est un levier important pour limiter les aliments ultra-transformés. Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille passer des heures en cuisine ou se lancer dans des recettes complexes : dans la plupart des cas, l’assemblage d’ingrédients simples suffit à composer un repas. Cuisiner avec les enfants peut aussi faciliter les choses : cela permet de les occuper tout en préparant le repas, plutôt que de devoir gérer la cuisine en parallèle d’autres activités.

Cuisiner en plus grande quantité peut aussi faciliter le quotidien. Une partie peut être consommée sur le moment, et le reste congelé pour plus tard. Il suffit ensuite de réchauffer, ce qui permet de gagner du temps les jours où l’on en manque, sans avoir recours à des produits industriels.

Enfin, le moment du repas compte presque autant que son contenu. Prendre le temps de manger et mâcher, sans télévision ni téléphone, permet de mieux percevoir les saveurs, d’apprécier davantage les aliments et d’être plus à l’écoute de ses sensations de faim et de satiété. À l’inverse, manger devant un écran peut conduire à consommer environ 10 à 20 % de nourriture en plus, simplement parce que l’attention est détournée du repas¹⁷.

Dossier Yuka Aliments ultra-transformés

1. Williams, Anne M., Couch, Catharine A., Emmerich, Samuel D., and Ogburn, Damon F., 2024. Ultra-processed Food Consumption in Youth and Adults: United States, August 2021–August 2023.
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3. The New York Times, 1985. Philip Morris to Buy General Foods for $5.8 Billion. 28 September 1985. https://www.nytimes.com/1985/09/28/business/philip-morris-to-buy-general-foods-for-5.8-billion.html
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4. van Tulleken, Chris, n.d. Ultraprocessed Food: Function, Mechanisms, Policy. Lecture available at: https://www.youtube.com/watch?v=pIQq6vbwtGc ↩︎
5. Monteiro, C.A. et al., 2016. NOVA. The star shines bright. World Nutrition, 7(1–3). https://www.worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5 ↩︎
6. Fardet, A., 2018. Characterization of the Degree of Food Processing in Relation With Its Health Potential and Effects. Advances in Food and Nutrition Research, 85, pp. 79–129. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.02.002 ↩︎
7. Ce concept est développé dans les années 1970 par le psychologue américain Howard Moskowitz, formé à Harvard. Chercheur spécialisé dans l’étude du goût, il publie à l’époque plusieurs travaux scientifiques sur la relation entre concentration de sucre et plaisir ressenti ↩︎
8. Moskowitz, Howard R. and Gofman, Alex, 2007. Selling Blue Elephants: How to Make Great Products That People Want Before They Even Know They Want Them. https://ptgmedia.pearsoncmg.com/images/9780136136682/samplepages/0136136680.pdf ↩︎
9. Monteiro, C.A., Louzada, M.L., Steele-Martinez, E., Cannon, G., Andrade, G.C., Baker, P., Bes-Rastrollo, M., Bonaccio, M., Gearhardt, A.N., Khandpur, N., Kolby, M., Levy, R.B., Machado, P.P., Moubarac, J.C., Rezende, L.F.M., Rivera, J.A., Scrinis, G., Srour, B., Swinburn, B., and Touvier, M., 2025. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 406(10520), pp. 2667–2684. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01565-X
   Neri, D., Steele, E.M., Khandpur, N., Cediel, G., Zapata, M.E., Rauber, F., Marrón-Ponce, J.A., Machado, P., da Costa Louzada, M.L., Andrade, G.C., Batis, C., Babio, N., Salas-Salvadó, J., Millett, C., Monteiro, C.A., and Levy, R.B., 2022. Ultraprocessed food consumption and dietary nutrient profiles associated with obesity: A multicountry study of children and adolescents. Obesity Reviews, 23(Suppl 1), e13387. https://doi.org/10.1111/obr.13387
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15. Fardet, A. and Rock, E., 2014. Toward a new philosophy of preventive nutrition: from a reductionist to a holistic paradigm to improve nutritional recommendations. Advances in Nutrition, 5(4), pp. 430–446. https://doi.org/10.3945/an.114.006122 ↩︎
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