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L’oléologie : déguster l’huile d’olive comme le vin

Le terroir du Domaine de La Royrie est unique dans le monde de l’huile d’olive. Il faut dire que tous ses oliviers y ont été plantés il y a plus de 500 ans par les moines de l’Abbaye de Lérins, bien connus pour leurs expertise en botanique et en gastronomie. Le Domaine comporte 300 oliviers de la variété Cailletier (dite petite olive de Nice) sur un terrain de 2,5 hectares sur un sol idéal pour l’olivier, plein sud et à l’abri du vent. Pour obtenir des huiles d’olive de grande qualité, il faut avoir des arbres anciens, non irrigués et taillés sévèrement de façon à limiter la production et renforcer la concentration en arômes. Monique et Lionel Brault ont comme objectif de faire de leurs huiles d’olive l’égal des plus grands vins.

Pour cela ils ont déterminé 10 paramètres d’excellence sur lesquels ils essaient de progresser chaque année. Leurs huiles d’olive sont classées en Appellation d’Origine Protégée AOP Nice. Le domaine est en 3ème année de conversion à l’Agriculture Biologique (AB). En mai 2012, le Domaine de La Royrie gagne deux médailles prestigieuses
LA ROYRIE est une oliveraie d’exception située sur la commune de Grasse, à 400 mètres d’altitude. Le domaine, orienté plein sud face à la mer, est naturellement à l’abri des vents. L’ensoleillement y est maximum. Le site abonde de sources sur un sol argilo-calcaire. Les moines de l’abbaye de Lérins, édificateurs du domaine, puis le Roy René au XV ème siècle, avaient bien choisi le site. Les racines dans une fraîche humidité et le feuillage en plein soleil, c’est ainsi que prospèrent naturellement les oliviers à LA ROYRIE depuis plus de 500 ans ! Comme pour les grands vins, l’absence d’irrigation favorise les arômes minéraux et le goût de terroir. L’ensoleillement très important favorise la maturation de l’olive et permet des dates de récolte spécifiques pour obtenir différents fruités. Tout est réuni pour y réaliser des huiles d’olives grand cru.
LA ROYRIE est une oliveraie d’exception située sur la commune de Grasse, à 400 mètres d’altitude. Le domaine, orienté plein sud face à la mer, est naturellement à l’abri des vents. L’ensoleillement y est maximum. Le site abonde de sources sur un sol argilo-calcaire. Les moines de l’abbaye de Lérins, édificateurs du domaine, puis le Roy René au XV ème siècle, avaient bien choisi le site. Les racines dans une fraîche humidité et le feuillage en plein soleil, c’est ainsi que prospèrent naturellement les oliviers à LA ROYRIE depuis plus de 500 ans ! Comme pour les grands vins, l’absence d’irrigation favorise les arômes minéraux et le goût de terroir. L’ensoleillement très important favorise la maturation de l’olive et permet des dates de récolte spécifiques pour obtenir différents fruités. Tout est réuni pour y réaliser des huiles d’olives grand cru.
Après avoir obtenu en 2011 la médaille d’or au Concours Général Agricole, le domaine remporte cette année la médaille d’or au concours PACA pour son huile d’olive fruité vert, et la médaille d’argent pour son huile fruité mûr au concours de Nyons. Ces deux concours, nés dans les plus anciennes régions oléicoles françaises, ont pour ambition de sélectionner et de primer les toutes meilleures huiles d’olive en AOP. Cette double médaille ne constitue pas un hasard. En effet, chaque cru du millésime 2012 est riche en polyphénols et particulièrement aromatique.
Un peu comme pour le vin, la présence d’arbres multi-centenaires et l’existence d’un terroir unique constituent des bases indispensables pour faire un grand cru d’huile d’olive. Mais cela ne suffit pas. Il faut de plus travailler sur une fertilisation raisonnée axée sur l’enrichissement biologique de l’humus, sur l’analyse des sols et l’analyse foliaire pour apporter à l’arbre les oligo-éléments dont il a besoin. Une taille sévère de l'olivier, une absence totale d’irrigation pour favoriser des arômes concentrés. Des analyses de maturité pour déterminer le moment exact de la récolte, ainsi que la focalisation exclusive sur l’huile, tout cela procure un optimum aromatique. Moulin écologique à deux phases, conservation à l’abri de l’air, complètent cette vocation : produire de grands crus d’huiles d’olive, à l’égal des grands vins. La gastronomie rencontre la tradition de Provence.
Un peu comme pour le vin, la présence d’arbres multi-centenaires et l’existence d’un terroir unique constituent des bases indispensables pour faire un grand cru d’huile d’olive. Mais cela ne suffit pas. Il faut de plus travailler sur une fertilisation raisonnée axée sur l’enrichissement biologique de l’humus, sur l’analyse des sols et l’analyse foliaire pour apporter à l’arbre les oligo-éléments dont il a besoin. Une taille sévère de l’olivier, une absence totale d’irrigation pour favoriser des arômes concentrés. Des analyses de maturité pour déterminer le moment exact de la récolte, ainsi que la focalisation exclusive sur l’huile, tout cela procure un optimum aromatique. Moulin écologique à deux phases, conservation à l’abri de l’air, complètent cette vocation : produire de grands crus d’huiles d’olive, à l’égal des grands vins. La gastronomie rencontre la tradition de Provence.
L’huile d’olive fruité vert ou récolte précoce procure une forte concentration en arômes d’artichaut, d’amande et d’herbe coupée et développe une exceptionnelle longueur en bouche. Son acidité de 0,21 correspond à des performances 4 fois meilleures que les critères de l’AOP. Cette huile d’olive très puissante se marie avec les crudités, les pâtes fraîches et les légumes vapeur, en particulier le fenouil. L’huile d’olive fruité mûr ou récolte tardive développe des arômes fondus et délicats : amande, fleur de genêt, avocat, kiwi, noix (acidité : 0,22). Cette deuxième huile d’olive subtile permet les préparations culinaires élaborées, d’accompagner les poissons et les desserts, en particulier au chocolat.

L’oléologie, le livre

A côté de la production de grandes huiles d’olive, Monique et Lionel Brault ont initié une démarche originale : l’oléologie. En effet, la variété et la complexité des arômes des huiles d’olive ont conduit les propriétaires du Domaine à développer l’éducation du goût du consommateur. Ils sont les inventeurs du concept d’oléologie, et les auteurs du livre : « L’oléologie, déguster l’huile d’olive comme le vin », paru chez Edisud. Préfacé par Jacques Chibois, restaurateur 2* Michelin, illustré par 100 photos de Loïc Temporelli, étayé par de nombreux interviews, le livre fait le tour de la dégustation de l’huile d’olive en prenant comme approche l’analogie avec le vin. « De plus, nous avons tenté de faire parcourir au lecteur un itinéraire passionnant, celui du réveil sensoriel. Découvrir ou redécouvrir ses sens, découvrir ou redécouvrir des produits alimentaires naturels, modifier sa façon de manger, voire même reconsidérer l’acte de manger ! Trouver son chemin dans la jungle des produits alimentaires standardisés, réconcilier plaisir et santé, manger bien tout en appréciant… » résument Monique et Lionel Brault. A la fin de la lecture du livre, gageons que le lecteur-mangeur ne se comportera plus tout à fait comme avant.
Dans l'esprit des clubs d'œnologie dans lesquels on s'initie à la dégustation des vins dans une ambiance ludique, nos séances d'oléologie permettent de découvrir les secrets des huiles d'olive, leurs arômes et les meilleures façons de les combiner avec les plats. Nos séances se déroulent dans une gloriette dans notre oliveraie, au beau milieu des oliviers, elles durent 3 heures et sont destinées aux groupes jusqu'à 30 personnes.(Animation en français ou anglais)
Dans l’esprit des clubs d’œnologie dans lesquels on s’initie à la dégustation des vins dans une ambiance ludique, nos séances d’oléologie permettent de découvrir les secrets des huiles d’olive, leurs arômes et les meilleures façons de les combiner avec les plats. Nos séances se déroulent dans une gloriette dans notre oliveraie, au beau milieu des oliviers, elles durent 3 heures et sont destinées aux groupes jusqu’à 30 personnes.(Animation en français ou anglais)
Au cours des séances d’oléologie organisées sous une tonnelle du XIXème siècle au milieu des oliviers, le consommateur pourra aussi se familiariser sur place avec l’huile d’olive, apprend à déguster, détermine les critères de qualité, et apprend à marier les huiles avec les mets. Les papilles et le nez sont mis à contribution. Très vite, il repère les arômes, les apprécie, les différencie. Il est ensuite capable d’imaginer quel type d’huile convient le mieux à quel plat. Ayant ainsi appris à stimuler son goût et son odorat, le consommateur va être conduit à faire évoluer son alimentation: déguster plutôt qu’ingérer, privilégier la qualité à la quantité, être plus sélectif dans ses achats et plus créatif dans sa cuisine.

Se procurer les huiles d’olive de La Royrie

Ces deux huiles d’olive, fuité vert et fruité mûr sont disponibles sur la boutique en ligne du Domaine à l’adresse suivante : www.oleologie.com, ainsi que dans la boutique du Domaine, 4, place aux Aires à Grasse, au cœur de la ville médiévale. A moins que vous n’ayez envie de visiter le domaine et d’acheter sur place (Domaine de La Royrie – 88 chemin des Hautes Ribes 06130 Grasse). Les heures de visite et l’itinéraire peuvent être consultés sur le site ou par téléphone 04 93 36 83 71 et 06 09 86 63 27

 

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David Naulin
David Naulinhttp://cdurable.info
Journaliste de solutions écologiques et sociales en Occitanie.

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