[CDURABLE.info] Sorène, une chèvrerie bio en Cévennes

[CDURABLE.info] : Sorène, une chèvrerie bio en Cévennes

Reportage local CDURABLE.info

Sorène, une chèvrerie bio en Cévennes

Une journée à suivre la fabrication de la Tomme de chèvre Bio

vendredi 30 septembre 2011
par Cyrille Souche

A la découverte d’initiatives locales exemplaires, nous avons choisit de passer une journée à la Chèvrerie Sorène, récemment installée à 500 mètres des bureaux de CDURABLE.info, pour découvrir la traite des chèvres, la fabrication de la Tomme et même suivre la ballade du troupeau l’après-midi ... Résultat : un reportage en photos et quelques commentaires pour partager le quotidien de François & Valérie, qui viennent de quitter tous deux l’enseignement pour faire construire puis exploiter une chèvrerie bio en Cévennes.

La chèvrerie

**Reportage local CDURABLE.info - Chèvrerie Sorène 09-2011**

Le soleil se lève à peine, il est encore tôt
Nous avons rendez-vous à 6:30
C’est bientôt déjà l’heure de la traite ...

Valérie ouvre les portes de la chèvrerie
et accorde une attention particulière à chacune des chèvres
qu’elle appelle par son nom ...

Les chèvres "répondent" une à une
certaines s’intéressent avec curiosité à notre présence
braquant leur regard sur nous ...

C’est l’heure du "petit déjeuner" !
pour briser le jeûne de la nuit
Luzerne bio pour tout le troupeau ...

L’équité règne au sein du troupeau
chacune, chevrette ou matriarche, à sa place
pour déguster ce repas qui précède la traite ...

Le soleil se lève et vient éclairer la "terrasse"
attenante à la chèvrerie et réservée aux animaux
pour garder un contact précieux avec la nature environnante ...

Pendant que le soleil poursuit sa course
illuminant la chèvrerie de ses doux rayons de fin d’été
François assure l’approvisionnement en luzerne des mangeoires ...

Les plus jeunes chevrettes se régalent aussi dans un espace dédié
Le troupeau s’est acclimaté très vite à ses conditions exceptionnelles
Etre chouchoutée du matin au soir est une garantie de leur bien-être ...

Alors que les plus gourmandes profitent encore du petit déjeuner
Nous profitons des rayons du soleil pour mieux découvrir les lieux, le temps d’une pause café :
Magnifique ossature bois, Cadres d’art, Eclairage naturel et Musique classique ...

Des cadres aux murs à la hauteur des chèvres
pour partager la passion de l’art avec leur troupeau,
François et Valérie ont aménagé la chèvrerie avec créativité et soin ...

Neige, le chien, est à son poste d’observation
veillant sur chacune des chèvres du troupeau sans relâche
du matin au soir, du repas à la promenade, avec un sens profond du devoir ...

Dehors, la pause café se termine annonçant la traite
Même si nous sommes habitués à la beauté des paysages
puisque nous travaillons à proximité, nous apprécions ce point de vue exceptionnel ...

La traite

Une chèvre est montée près de la porte d’accès au quai de traite
donnant aux autres le signe d’une ouverture imminente de la porte
un moment qu’elles apprécient aussi et pour cause ...

Une saine gourmandise les attend en effet à leur arrivée
et elles se précipitent pour y avoir droit pendant que François et Valérie
les placent afin de faciliter la traite et les soins ...

Une première traite à la main pour vérifier la qualité du lait

Une vérification attentive des mamelles de chaque chèvre

Les produits utilisés pour les soins sont bio, naturels ou homéopathiques

La traite automatique soulage vite leurs mamelles gonflées de lait

Dehors, la chienne Elfi profite elle aussi du point de vue ...

Elle sera la première à goûter le lait du jour ...

Puis vient le tour de Kate, le chat, de se régaler avec ce nectar ...

Elfi est sereine après cette dégustation matinale ...

Le lait encore tiède de la traite du jour est collecté ...

Les chèvres ont droit à un deuxième service sous la surveillance de Neige ...

La fromagerie

Nous rejoignons Valérie dans le sas d’accès à la fromagerie ...

Conditions d’hygiène et de sécurité draconiennes ...

Une fois changés, propres et équipés de vêtements blancs stériles nous entrons à l’intérieur du laboratoire où Valérie nous montre le faible stock de lait qui va nous servir à fabriquer la Tomme de Chèvre Bio Sorène ...

Le lait est mis à chauffer en veillant à atteindre et conserver une température idéale ...

Pendant ce temps nous allons nous occuper des petits Sorènes
qui se sont égouttés et profitent de l’air pur qui entre par la fenêtre ...

Une fois égouttés, les petits Sorènes sont démoulés
puis délicatement posés sur une grille, légèrement salés
avant d’être rangés dans la cave d’affinage ...

Une préparation bio pour faire cailler le lait de chèvre
est incorporée progressivement pour conserver une température constante ...

Il faut ensuite remuer lentement
puis attendre pendant 30 minutes ...
le temps de nettoyer le plan de travail ...

et les bidons de lait, le sol ...

Il est temps de prélever un échantillon du lait
pour analyser sa composition à l’aide d’un réactif

Réactif versé goutte à goutte jusqu’à l’obtention d’une couleur rose
il ne reste plus qu’à vérifier que la quantité versée est correcte

Le fromage a pris et il faut maintenant le découper
lentement avec de fines lames, en douceur et avec précaution ...

Après cette longue et patiente découpe en fines tranches
un brassage complémentaire à la main pendant encore trente minutes est nécessaire ...

Avec un tissu, il faut filtrer le fromage
et le séparer du petit lait qui n’est pas utilisé dans la Tomme ...

Encore un long et patient travail à la main pour remplir les moules
délicatement en veillant à répartir avec homogénéité le fromage frais ...

Deux traites et de longues heures de travail
pour quelques précieuses tommes de la cuvée "CDURABLE.info" ...

L’égouttement naturel est associé au pressage manuel des tommes
pour lui donner à la fois sa forme et la consistance de sa pâte ...

Un nouveau lavage à grandes eaux ...

Le démoulage à la main, toujours délicatement,
avant de retourner la Tomme fraîche qui dévoile sa forme ...

Cave d’affinage

Elles vont aller rejoindre la cave d’affinage, maintenue à la température constante de 12° C ...

un taux d’hydrométrie constant et des planches en châtaignier local
vont participer à l’affinage des Tommes Bio de la Chèvrerie Sorène ...

Fromages

**Tommette et Tomme par Chèvrerie Sorène**

**XS et Petits Sorène par Chèvrerie Sorène**

La XS, la Tommette, la Tomme et Les Petits Sorènes ...

**Balzac, Confiture de Lait, Ségur et Chevrotin par Chèvrerie Sorène**

comme plus récemment le Balzac, le Ségur ou le Chevrotin des Aydons
et même la toute nouvelle Confiture de Lait
sont le résultat d’un travail artisanal avec patience et passion
à déguster sans modération mais dans la limite des quantités disponibles ...

100% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique

Agriculture respectant le vivant, les équilibres et les rythmes naturels
Produit garanti par la Mention Nature & Progrès

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Ballade

A suivre ...

ps :

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