L’objectif de ce guide est de proposer une vision globale de la mise en place d’un projet de restauration collective responsable. Composé de 12 fiches thématiques (appelées à évoluer), le guide est avant tout un outil pratique, proposant pistes et contacts pour accompagner les élus et les entreprises dans la recherche d’informations détaillées : contexte et enjeux, méthodologie générale, quels produits choisir, les circuits d’approvisionnement, le cadre politique et réglementaire, la conception des menus et le budget, accompagnement/formation... et deux fiches de bibliographie et de contacts pour aller plus loin.
Au menu
Fiche 1 : Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable
Fiche 2 : Méthodologie générale
Fiche 3 : Quels produits choisir ?
Fiche 4 : Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective
Fiche 5 : Code des marchés publics et critères environnementaux
Fiche 6 : L’approvisionnement en gestion directe, un levier pour encourager la production locale
Fiche 7 : Accompagner et former
Fiche 8 : Conception des menus et budget
Fiche 9 : Pour une restauration collective responsable en gestion concédée
Fiche 10 : Ils le font, ils en parlent
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Liste des contributeurs
Introduction
Manger est un acte quotidien et vital qui nous inscrit dans une relation étroite avec la nature dont nous consommons les produits. Mais manger est aussi un acte culturel et social qui exprime, en creux, des choix de société et de modèle agricole. L’alimentation est donc au coeur de grands enjeux à relever :
enjeux environnementaux : respect de la biodiversité, sobriété énergétique pour lutter contre le réchauffement climatique, restauration de la qualité des eaux…,
enjeux sociaux, économiques et culturels pour l’accès de tous à une alimentation en quantité et qualité suffisantes, dans le respect de la
diversité des cultures alimentaires.
Toute notre alimentation repose sur le fonctionnement même des écosystèmes et sur la biodiversité. En effet, biodiversités sauvage et domestique sont des facteurs de production permettant de nous nourrir si nous savons nous adapter à notre milieu. Agriculture et climat sont également intimement liés puisqu’ils s’influencent mutuellement et de manière continue.
Notre alimentation est à l’interface de nos territoires, de nos paysages et de notre culture ; elle les façonne et en est la résultante. Le choix de certains systèmes agricoles valorise des modes de production porteurs de savoir-faire et impulse le dynamisme des territoires.
Quels choix pour une assiette responsable ?
Nos choix quotidiens pour remplir nos assiettes ont un impact fondamental sur notre environnement en orientant les systèmes de production et les circuits de commercialisation vers plus ou moins de durabilité. L’agriculture française a réussi à fournir une alimentation saine accessible à tous mais non sans de nombreuses conséquences liées à l’intensification, à la délocalisation dans un cadre de mondialisation des marchés…
Sommes-nous sur la voie d’une sortie de crise ?
