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La Fondation pour la Nature & l'Homme et de la CIVAM

Guide de la restauration collective responsable pour les collectivités et les entreprises

Actualisation 2012 : la nouvelle version

Depuis 2009, la Fondation pour la Nature & l’Homme (FNH) travaille sur l’introduction de produits de qualité, de proximité et de saison dans les cantines qu’elles soient de collectivité ou d’entreprise. La restauration collective est en effet un formidable levier pour transformer nos territoires vers plus de durabilité : agriculture, santé, économie, qualité de l’eau. Tous les bienfaits d’une restauration collective responsable sont là…

Lancé à l’occasion du Congrès des Maires de France en 2009 par FNH en collaboration avec la FNCIVAM, le guide de la restauration collective responsable s’adresse aux collectivités et aux entreprises pour les orienter dans leur projet : qualité des produits, réglementation, politiques publiques, menus, sensibilisation des convives … toutes les thématiques sont détaillées et illustrées par des projets de terrain. 2500 exemplaires ont ainsi été diffusés dans toute la France. Forts de ce succès, la FNH et la FNCIVAM ont souhaité actualiser et éditer une nouvelle version de ce guide qui sera distribué à 3000 exemplaires. Ce document intègre par exemple les modifications apportées au code des marchés publics depuis 2009 ou encore les évolutions des projets de terrain présentés. Si vous êtes acteurs de ce secteur, n’hésitez pas à en demander un exemplaire papier. La version PDF est accessible à tous en téléchargement (Format PDF 4,19Mo). Au menu de ce guide – Fiche 1 : Les enjeux et le contexte de la mise en place de la restauration collective responsable – Fiche 2 : Méthodologie générale – Fiche 3 : Quels produits choisir ? – Fiche 4 : Le cadre politique et réglementaire autour de la restauration collective – Fiche 5 : Code des marchés publics et critères environnementaux – Fiche 6 : L’approvisionnement en gestion directe, un levier pour encourager la production locale – Fiche 7 : Accompagner et former – Fiche 8 : Conception des menus et budget – Fiche 9 : Pour une restauration collective responsable en gestion concédée – Fiche 10 : Ils le font, ils en parlent

LES SEMENCES DU POSSIBLE

Par Cécile Ostria Directrice générale de la Fondation pour la Nature et l’Homme. À la crise protéiforme que nous traversons actuellement, une issue semble s’ouvrir avec le « développement durable ». Encore faut-il s’entendre sur les mots, le sens qu’on leur donne et les applications qu’ils sous-tendent. Bien que la France dispose de la plus grande surface agricole utile européenne, la production biologique reste marginale. En 2008, les aliments issus de l’agriculture biologique ont représenté moins de 1% des achats alimentaires de la restauration collective, alors que ce service est proposé par 73 000 établissements en France, soit 8 millions de repas servis par jour, pour un montant de 7 milliards d’euros chaque année. Quel triste paradoxe au regard du poids économique et social qu’il représente ! Nous avons pourtant là un formidable levier pour répondre à la conjugaison de tous les défis, alimentaire, social, environnemental, énergétique et climatique. D’ores et déjà le Grenelle de l’Environnement fixe un premier cap pour les services de l’État ; cela libère les initiatives et trouve écho auprès des consommateurs. Toutefois, l’effet de bascule n’interviendra que si un objectif ambitieux est adopté tel que 40% de produits de qualité pour tous. Cette mutation suppose que tous les acteurs concernés s’y préparent, dans un élan collectif et fédérateur. Nous avons bien conscience qu’il s’agit là d’un travail de longue haleine nécessitant l’implication et la responsabilité de tous. Une occasion de plus à saisir pour redonner du sens au progrès en associant respect de la terre, dynamisme des territoires, alimentation de qualité et de proximité, santé et solidarité pour le plus grand nombre. Cet enjeu mérite bien une partition commune pour permettre à l’orchestre de jouer cette nouvelle symphonie sans dissonance. C’est bien dans cet objectif d’essaimage que s’inscrit ce guide. Alors oui, le développement durable peut avoir du sens dès lors qu’il signifie de bâtir ensemble un monde viable et solidaire !

UNE DYNAMIQUE CITOYENNE DE LA TERRE À L’ASSIETTE

Par Didier Lorioux Président de la Fédération Nationale des CIVAM Les CIVAM sont heureux d’apporter leurs expériences de terrain en contribution à l’élaboration de ce guide. Ce travail avec la Fondation pour la Nature et l’Homme montre que des agriculteurs peuvent participer au développement soutenable de la société au-delà des crises conjoncturelles qu’elle traverse. Depuis de nombreuses années, alliant les producteurs et les consommateurs, les CIVAM ont participé dans diverses régions à la mise en place de repas bio ou issus de produits locaux de qualité, répondant d’une part aux agriculteurs voulant s’assurer d’un débouché pérenne en vente directe et d’autre part à la demande croissante des collectivités à la recherche d’un approvisionnement de proximité sécurisé. Les fiches contenues dans ce guide ont pour objet de servir de base de travail à toute collectivité ou entreprise impliquée dans la restauration collective. Loin d’être exhaustif, ce guide sera complété au fur et à mesure des avancées législatives sur ce sujet et des expériences apportées par chacun. La restauration collective issue de l’approvisionnement local ne doit pas s’arrêter à la qualité des produits, elle induit également une dynamique de développement territorial durable. En tant qu’agriculteur, je souhaite ardemment que celle-ci serve à conserver les outils de transformation locaux et amène un climat favorable pour l’installation de petits producteurs qui maintiennent de la valeur ajoutée sur leur territoire. En espérant aider, comme elle le fait depuis cinquante ans déjà, à l’émancipation des femmes et des hommes à travers son mouvement d’éducation populaire, la Fédération Nationale des CIVAM souhaite que vous tiriez profit de ce guide pour votre collectivité ou votre entreprise, dans l’intérêt de tous.

 

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Cyrille Souchehttp://cdurable.info
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