Des chefs renommés ainsi que des cuisiniers et des agriculteurs autochtones du monde entier, ont contribué à un nouveau livre de cuisine comprenant des recettes délicieuses et respectueuses du climat. Les boulettes de crabe préparées avec du fonio, une ancienne céréale d’Afrique de l’Ouest, ou la ratatouille mitonnée avec des produits imparfaits pour réduire le gaspillage alimentaire. Ce ne sont là que quelques-unes des 70 recettes incluses dans le livre de cuisine récemment lancé intitulé Cookbook in Support of the United Nations: For People and Planet (En soutien aux Nations Unies : pour les gens et la planète).
« Sachant que la consommation de livres de cuisine est en hausse et que les gens les utilisent comme source d’éducation et d’inspiration, nous avons toujours eu en tête d’en créer un », a expliqué à ONU Info Earlene Cruz, fondatrice de Kitchen Connection et professeur à l’Université de New York.
Mais en quoi ce livre de cuisine est-il différent ?
Le livre est divisé en chapitres qui traitent des systèmes alimentaires, de la biodiversité, de la consommation et de la production durables, du climat, ainsi que du gaspillage alimentaire, offrant non seulement des recettes mais aussi un aperçu de l’empreinte carbone de chaque plat.« Nous avons constaté que les habitants des pays les plus émetteurs au monde génèrent, par leurs choix alimentaires, environ 3 kilogrammes d’émissions de CO2 par repas. Or, les recettes de ce livre contiennent 58,6 % moins de carbone qu’un repas moyen d’une région du monde à fortes émissions. Ce livre est dédié à la planète », a déclaré Mme Cruz.Le livre de cuisine honore également les directives de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en matière de macronutriments, ce qui rend les recettes non seulement saines pour la planète, mais aussi pour chacun d’entre nous. Mais surtout, il met en lumière l’importance de nos choix alimentaires et leur impact sur notre environnement immédiat, quel que soit l’endroit où nous cuisinons.
Le coût climatique de nos choix alimentaires
Décrivant une recette de quiche partagée par Lisa Johnson, chef cuisinier pour les scientifiques de la NASA en Antarctique, Mme Cruz a raconté : « Cette recette contient des œufs [de poule], et en Antarctique, [les poulets ne peuvent pas] être en contact de quelque manière que ce soit avec les pingouins. Chef Lisa a donc dû cuisiner cette partie de la recette dans un local complètement séparé. Cela montre les défis de la cuisine dans les zones reculées ».« Ce qu’il faut retenir, c’est que, où que nous vivions, en ville, en banlieue, à la campagne ou dans un endroit aussi éloigné que l’Antarctique, la prise en compte de nos choix alimentaires et de leur impact sur notre environnement immédiat est primordiale », a-t-elle ajouté.Le livre propose 75 recettes accompagnées d’instructions de préparation, mais aussi de réflexions et d’histoires, notamment de la part des communautés autochtones et des agriculteurs, qui sont à la base de la chaîne de production de l’alimentation mondiale. Kitchen Connection propose aussi une plateforme en ligne de cours de cuisine et d’éducation.
« Le militant, restaurateur et entrepreneur Kimbal Musk a également prêté sa voix et présenté ce livre. Ainsi, que ce soit dans la tribu des Sioux ou en Antarctique, il reflète les réalités de notre système alimentaire diversifié et des cultures culinaires inhérentes. Le plus gratifiant a été de voir plus de 200 personnes se rassembler et s’inscrire pour soutenir cette cause », a souligné Mme Cruz.Ska Mirriam Moteane, une chef du Lesotho, a partagé, par exemple, une recette de salade de pissenlit qui émet 87,58 % moins de carbone que le repas moyen dans les pays à fortes émissions comme les États-Unis et la Chine. Le plat promeut la biodiversité en incorporant du pissenlit, un végétal nutritif qui pousse à l’état sauvage et dans les champs autour de sa propre maison. La durabilité est même partie intégrante du livre : ses pages sont fabriquées à partir de fibres de bois provenant d’une source responsable.
« La production d’un tel ouvrage aura toujours un coût climatique, mais nous avons fait de notre mieux, du début jusqu’à la fin, pour que le livre lui-même, ainsi que son contenu, soient durables. Ce livre, qui est dédié à la planète, est imprimé sur du papier durable certifié par le Forest Stewardship Council, car c’est ainsi que les livres de cuisine sont traditionnellement conçus en format rigide », a expliqué Mme Cruz.
Pourquoi tout cela est important ?
Selon la FAO, les systèmes alimentaires contribuent aux phénomènes météorologiques extrêmes liés au changement climatique, à la dégradation des sols et à la perte de biodiversité, et en subissent en retour les conséquences. Pour relever ces défis, il faut adopter une approche systémique qui tienne compte de l’éventail et de la complexité de ces phénomènes de manière globale et durable. Des initiatives comme ce livre de recettes visent à appuyer cette réponse.« Nous pouvons commencer par des questions qui nous aident à comprendre le parcours de nos aliments : Où sont-ils cultivés ? Et par qui ? Comment sont-ils arrivés dans mon assiette ? En tant qu’individus conscients et autonomes, nous pouvons nous unir pour insister sur des pratiques plus durables de la part des exploitations agricoles et des entreprises alimentaires et exiger de nos gouvernements une politique climatique audacieuse », a exhorté la fondatrice de Kitchen Connection.Mme Cruz, qui est également membre des représentants des jeunes de la société civile du Département de la Communication globale des Nations Unies, a souligné qu’il est nécessaire de consommer davantage d’ingrédients locaux et biodiversifiés, et de réduire les déchets dans la cuisine.
« Mais il faut aussi que cela ait bon goût. C’est pourquoi, pour nous guider, nous devons nous tourner vers les militants, les chefs, les agriculteurs et les peuples autochtones, qui savent vraiment comment cultiver et créer de belles recettes », a-t-elle ajouté.Le célèbre chef Jose Andres, reconnu pour son travail culinaire et humanitaire, est un autre adepte et contributeur de ce livre de cuisine. « En nous éduquant, nous et les autres, sur la façon de mieux manger pour la santé humaine et planétaire, nous pouvons limiter le nombre de personnes qui souffrent de la faim, en prévenant et en arrêtant les catastrophes naturelles avant qu’elles ne se produisent. Le livre de cuisine En soutien aux Nations Unies : pour les personnes et la planète en est un merveilleux exemple », a-t-il déclaré à l’occasion du lancement du livre lors de la COP27, la récente conférence des Nations Unies sur le climat qui s’est tenue à Charm el-Sheik, en Égypte.
La nature détient les réponses, car « ce qui est bon pour les humains l’est aussi pour la planète » – Earlene Cruz
« Ainsi la recette de haricots noirs de la chef autochtone Rosalia Chay Chuc est la moins émettrice de toutes. Les haricots, lorsqu’ils sont consommés avec d’autres céréales, nous fournissent des protéines complètes qui sont formidables pour la santé humaine et planétaire. Ils sont également adaptés au sol et ne nécessitent pas beaucoup d’eau pour pousser. La nature elle-même offre la meilleure recette et formule pour la santé humaine et planétaire », a expliqué Earelne Cruz.Parmi les autres contributeurs, l’expert en systèmes alimentaires Dani Nierenberg partage une délicieuse recette intitulée Faites de la Ratatouille, qui réduit le gaspillage alimentaire en utilisant des ingrédients imparfaits pour réaliser un plat parfait et des plus délicieux.
Vers l’avenir
Le livre de cuisine, qui est déjà disponible dans les librairies et en ligne, devrait également trouver une nouvelle vie en 2023 sous la forme d’une série documentaire qui comprendra une exploration des communautés autochtones et des zones reculées menacées par le changement climatique.« Il n’y a pas de solution unique, mais lorsqu’elle est adaptée au contexte local, nous pouvons vraiment avoir un impact mondial grâce à nos choix alimentaires. Nous votons aussi bien avec nos bulletins de vote qu’avec nos papilles », a déclaré Mme Cruz.Pour elle, le livre représente le début plutôt que la fin d’une merveilleuse collaboration et d’une contribution qui, elle l’espère, aura un impact positif sur les citoyens du monde entier.
« Nous voulons que le livre se retrouve entre les mains de Monsieur Tout-le-monde – c’est pourquoi nous nous sommes associés à un éditeur classique – afin de toucher le cœur et l’esprit de ceux qui ne savent pas ou ne se soucient pas (encore) de la forte relation symbiotique entre nos systèmes alimentaires et la planète. Nous ne voulons pas seulement vendre des livres ; nous voulons avoir un impact et lancer un message », a conclu Mme Cruz.
