Riche en magnésium et en oligo-élement, le sel, minéral essentiel, possède mille et une vertus. Pourtant, consommé en excès, l’ingrédient magique tue. Et justement, nous en consommons trop. En effet, alors que les étiquettes restent muettes, l’industrie agro-alimentaire rajoute du chlorure de sodium dans la fabrication de ses produits, un trop plein, cause de nombreuses maladies cardiovasculaires et rénales. Selon Pierre Méneton, Physiologiste rénal de formation et chercheur à l’INSERM, cette surconsommation de sel provoquerait plus de 30 000 morts chaque année…
WWF : En 1998, vous déclenchez la polémique en publiant dans La Recherche, avec le professeur Joël Ménard, un article sur l’excès de sel dans l’alimentation… Pierre Méneton : « Chaque année, les accidents de la route tuent un peu plus de 4000 personnes en France. Le sel, consommé en excès, nous empoisonne à petit feu, et cette intoxication chronique selon la majorité des études scientifiques actuellement disponibles causerait presque 100 000 accidents cardio-vasculaires par an, dont plus de 30 000 conduiraient au décès… Le coupable, c’est l’excès de chlorure de sodium dans le pain, la charcuterie, le fromage, les soupes industrielles, les plats cuisinés et, en général, dans tous les aliments transformés que nous consommons au quotidien. Cet excédent, en faisant augmenter la pression artérielle, augmente considérablement le risque de maladies cardio-vasculaires. Mais ce qui rend le constat particulièrement révoltant, c’est le fait que cette consommation excessive s’effectue, le plus souvent, à notre insu. Les 3/4 du sel que nous avalons est préincorporé dans les aliments par le secteur agroalimentaire ! Du sel « caché », on en trouve partout mais ce qu’il faut savoir c’est qu’en France, actuellement, il n’est pas obligatoire d’indiquer sur l’étiquette la présence de chlorure de sodium. Et lorsque cette information figure, elle est le plus souvent exprimée en sodium, ce qui minimise de 150 % la quantité réelle de chlorure de sodium ». WWF : Pourquoi le secteur agro-alimentaire a-t-il selon vous la main si leste lorsqu’il sale ses produits ? Pierre Méneton : « Au départ, le sel était surtout utilisé pour ses qualités de conservation. Mais aujourd’hui, avec la chaîne du froid, ce n’est plus sa vocation principale. En effet, on s’est rendu compte que le chlorure de sodium avait le pouvoir magique d’augmenter artificiellement le poids des aliments, et donc, leur prix de vente au kilo… Exhausteur de goût bon marché, le sel permet aussi de palier le manque de saveur de certains produits industriels de mauvaise qualité. Sans parler de l’effet d’accoutumance, le fameux syndrome du biscuit apéritif qui fait que l’on devient totalement accro à la chips. Plus on consomme de sel, plus on a envie de consommer des produits salés. Mais ne nous voilons pas la face, derrière tout cela, il y a surtout la force des lobbys industriels. Le sel a aussi un pouvoir assoiffant. Imaginez le manque à gagner pour le business de l’embouteillage ou des sodas, sachant que la diminution de l’apport quotidien en chlorure de sodium de 8 à 5 grammes se traduirait par une réduction de la prise de boisson de 330 litres par personne ! Le calcul a été fait : une réduction de 30 % des apports en sel entraînerait un manque à gagner d’au moins 6 milliards d’euros par an pour l’agroalimentaire, rien qu’en France… » WWF : En 2006, vous avez été poursuivi pour diffamation par le Comité des Salines de France et la Compagnie des Salins du Midi et des Salines de l’Est… Pierre Méneton : « Absolument. Poursuivi pour avoir dit dans un article publié dans le magazine TOC : « Le lobby des producteurs de sel et du secteur agroalimentaire industriel est très actif. Il désinforme les professionnels de la santé et les médias ». Le procès a eu lieu en janvier 2008 et en mars, j’ai été acquitté ! Je travaille sur le sel depuis 1992. Il s’agit de l’une de mes principales activités de recherche au sein de l’INSERM. Et j’en ai eu assez de tenir ma langue … Alors que de nombreux articles évoquant la problématique de l’excès du sel dans notre alimentation étaient publiés régulièrement dans les autres pays, en France, on continuait à se taire. Pire, on tenait un discours de désinformation en vantant les mérites du sel sans jamais parler des risques générés par sa consommation excessive… Ce que je dénonce dans mon ouvrage « le sel, tueur caché », c’est précisément cette manipulation des données, organisée par le lobby du sel avec le concours de certains scientifiques de l’INSERM ou d’autres institutions… Et qui nous amène à une problématique plus générale, et très en vogue actuellement, celle de l’impartialité des chercheurs dans un contexte de crise où les scientifiques sont contraints de faire appel à des fonds privés pour subventionner leurs travaux de recherche. La source de financement influe directement sur les résultats scientifiques, et pas seulement sur l’expertise, et une telle pollution interne aboutit à une sorte de désinformation à la source des connaissances au mépris de la déontologie. Quand le monde économique finance le monde de la recherche, cela génère des conflits d’intérêts. Déviance classique, dès lors qu’il existe des corrélats économiques : qui dit intérêts financiers, dit manipulation des données ». WWF : En quoi consiste concrètement cette désinformation ? Pierre Méneton : « Celle-ci s’exerce à plusieurs niveaux. Tout d’abord, le matraquage. On répète la même idée en multipliant les publications à destination des professionnels de la santé et des journalistes. Ce sont des brochures diverses, des comptes-rendus de congrès et autres articles divers et variés. A force d’être martelées, ces contre-vérités influencent l’opinion publique jusqu’à être perçues comme des évidences. Elles suggèrent également l’existence d’une pseudo-controverse là où il n’y en a pas. Le consensus a toujours existé chez les scientifiques sur le problème de l’excès de sel : plus d’une quarantaine d’expertises collectives depuis 1969, la dernière datant de 2006/2007 par l’OMS. Il n’y a jamais eu de débat, tous les chercheurs indépendants se sont toujours accordés à dire que l’excès de sel est nocif à la santé. Nous avons déjà perdu 40 ans, il est grand temps que les pouvoirs publics réagissent en imposant au secteur agroalimentaire une législation pour le contraindre à réduire la dose de sel dans la fabrication des produits transformés ». Pour aller plus loin, vous pouvez lire Le sel, un tueur caché de Pierre Meneton publié aux éditions Favre (176 pages – Prix public : 16 €).
Le sel, un tueur caché par Pierre Méneton
C’est soit un mensonge, soit une ignorance, car le sel ne fait aucun effet de rétention d’eau, ni ne provoque de l’hypertension. On ouvre la porte à l’industrie chimique pour qu’on remplace le sel par des exhausteurs de saveurs, voilà tout !