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Cuisiner en respectant la nature

Planète Cuisine : le guide de l’écogourmand par le WWF

samedi 9 janvier 2010
Posté par David Naulin

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Que manger ? Entre crise écologique et questions de santé, cuisiner suscite parfois plus d’inquiétudes que de plaisir. Du poisson, oui mais lequel ? Les produits du maraîcher bio sont-ils préférables aux productions locales ? Faut-il être végétarien pour être un gourmand écologique ? Les saisons concernent-elles tous les produits ? Cet ouvrage est le fruit d’une collaboration entre deux experts : le WWF (association de protection et défense de la nature) et Euro-Toques (association de préservation du patrimoine culinaire). Ils nous apportent des réponses concrètes : les produits à choisir pour préserver l’environnement et 50 recettes délicieuses pour cuisiner responsable. En bonus, quatre conso-guides détachables à glisser dans son sac : poissons, produits de saison, labels alimentaires. Pour faire ses courses en respectant la planète ! Vive l’écogourmandise !



Le livre inclus 4 consoguides très malins :

- Conso-guide pour une consommation responsable des produits de la mer
- Conso-guide des labels alimentaires
- Conso-guide des saisons : produits maraichers et cueillette
- Conso-guide des saisons : viandes et produits de la mer

Les auteurs :

- Gaëlle Bouttier-Guérive, coordinatrice et co-auteure de l’ouvrage, est chargée de programme Modes de vie durables au WWF-France.
- Bernard Fournier, Président du comité alimentaire Euro-Toques international, a apporté son expertise de Maître cuisinier de France à la réalisation de cet ouvrage. Créée en 1986, Euro-Toques s’est donné comme mission de préserver le patrimoine culinaire européen et ses richesses, et de protéger la qualité des produits et leurs saveurs par l´utilisation et la promotion de produits naturels et de saison.
- Sophie Brissaud, cuisinière, auteur de livres de cuisine et journaliste gastronomique, a mis en forme les recettes des chefs, et proposé pour certaines un choix d’aliments mieux adapté et plus respectueux de l’environnement.
- Philippe Asset, photographe culinaire, a illustré aux éditions Minerva Les Soupes de Sophie, Tartinez gourmand avec Éric Kayser et Produits et recettes bio de A à Z.

- Références : Planète Cuisine - Editeur : Minerva - 160 pages - Format : 19,3 x 26 cm - Imprimé sur papier FSC - encres végétales - 80 photographies en couleurs - ISBN-13 : 978-2830711448 - Prix public : 25 €

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Quelques conseils simples et peu contraignants à suivre en hiver

- Les produits de la mer : Pour un maintien des espèces pour les générations futures, il faut privilégier le saumon fumé labellisé MSC (Marine Stewardship Council), la crevette grise ou encore tous les autres poissons issus de la liste verte du WWF (www.pourunepechedurable.fr). Outre les poissons de la liste rouge du WWF, comme le thon rouge ou la sole, on évite l’anguille, le saumon atlantique, ou encore le brochet, ces poissons de rivières étant en déclin en France. Profitez aussi des produits de saison : palourdes, coquilles Saint Jacques, huîtres… dont les coquilles stockent le carbone.

- Les viandes : Pour les amateurs de viande, préférons les viandes issues d’animaux élevés en plein air. L’impact est considérablement moindre que celui des élevages intensifs, puisque les prairies « piègent » et stockent le carbone. De plus, les vaches digèrent mieux l’herbe que le soja ou le maïs et par conséquent, rejettent moins de méthane, un gaz à effet de serre émis par les ruminants lors de leur digestion. Tout en restant sobre sur la consommation de viande, préférons celles provenant des élevages de qualité, qui sont également nécessaires à l’entretien d’écosystèmes riches (garrigue, zones humides…).

- Les légumes : Encore une fois, les produits bio, locaux et de saison sont nos champions ! Il en existe une large variété, malheureusement en danger (75% de la biodiversité domestique a été perdue au cours du 20e siècle). Or, cette diversité des espèces rustiques est indispensable à notre adaptation aux futurs changements climatiques. En hiver, encouragez-la en vous en régalant : en janvier, la pomme de terre vitelottes à l’incroyable couleur violette, les courges de toutes sortes, ou encore les carottes jaune ou noire, apporteront de belles couleurs à votre table.

- Les desserts : Là encore, saison et localité ! Choisissez châtaignes, kiwis, poires, pommes… Mais attention à la fameuse orange (tout comme les autres agrumes) : même si c’est la saison, elle est rarement issue de nos régions. Quant au chocolat et au café, ils peuvent être issus de la déforestation. Pour vos gâteaux, une astuce simple et efficace : remplacez la moitié de la quantité de sucre par du miel local. En effet, notre consommation excessive de sucre crée une exploitation trop intense de la canne à sucre. Des zones humides à la biodiversité essentielle et riche ont été sacrifiées pour ses besoins en eau. De même pour l’apéritif, préférez un vin bio ou un jus de fruit local et/ou fraîchement pressé, au soda. Un litre de soda contient 15 à 25 morceaux de sucre.

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